Préparation 180 minutes - cuisson 120 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les deux fonds de soupe :
- 1 kg de poissons de roche de Méditerranée
- 5 favouilles ou petits crabes verts
- 2 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de fenouil
- 2 feuilles de laurier
- 1,5 l d'eau - huile d'olive
Pour les poissons entiers :
- 2 rascasses
- 4 queues de baudroie (lotte)
- 1 Saint-Pierre
- 2 rougets grondins
- 2 roucaou
- 2 vives
- huile d'olive
- 2 oignons
- 2 tomates
- 3 gousses d'ail
- fenouil
- laurier
- safran
- 600 g de pommes de terre
Pour la rouille et les croûtons :
- piment de Cayenne en poudre
- safran
- croûtons de pain grillés frottés d'ail
- croûtons de pain rassis
Préparation de la recette :
La veille préparer la soupe de roche :
Faire revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail dans une cocotte puis les poissons entiers (pas besoin de les nettoyer ni de les vider). Ajouter les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, saler, poivrer et recouvrir d'eau. Laisser cuire environ 1 heure à feu doux à moyen. Mixer le tout. Passer dans un presse purée puis dans une passoire plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes. Attention ne pas passer dans un chinois trop fin car il faut garder les sucs de la soupe qui doit rester assez épaisse.
La veille préparer la marinade :
Dans une autre cocotte disposer les poissons nettoyés et écaillés. Verser un filet d'huile d'olive, salez poivrez. Couper les tomates, les oignons, l'ail et les pomme de terre en rondelles ou en dés. Mettre tout ceci sur les poissons et saupoudrer de safran. Ajouter le laurier et le fenouil et laisser le tout mariner toute la nuit au frais (au moins 6 heures).
Confection de la recette :
Faire cuire les poissons. Faire bouillir l'un des deux fonds de soupe et mettre à cuire les pommes de terre. Faire bouillir l'autre fond de soupe et mettre à cuire les poissons un à un en les enlevant dès qu'ils sont cuits pour faire cuire les suivants. L'idéal serait d'avoir un panier pour les tremper et les ressortir sans les abimer. Bien surveiller car le poisson cuit assez vite. Conserver en fin de cuisson les poissons au chaud dans la soupe. Servir la soupe avec les croutons et la rouille (mayonnaise avec du piment et du safran) disposer les poissons dans un plat avec les pomme de terre et servir.
Vin : Cassis blanc ou Bandol rosé